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Boek

Lebensmittel Und Mikroorganismen

Frischware Konservierungsmethoden Verderb

Lebensmittel Und Mikroorganismen - Wallhausser, K.-h. - ISBN: 9783798508231
Prijs: € 81,90
Levertijd: 12 tot 15 werkdagen
Bindwijze: Boek
Genre: Levensmiddelentechnologie
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Beschrijving

Wie ist die Qualität der Lebensmittel unter dem Einfluß von Mikroorganismen zu gewährleisten - diesem Themenkreis widmet sich der Autor in diesem Buch. Während der Stand des Wissens und der Technik in den Einzelbereichen der Lebensmittelherstellung als hervorragend bezeichnet werden kann, fehlt es oft an koordinierenden Maßnahmen in den überlappenden Zonen (z. B. Lagerung, Verpackung, Verbrauch). Hier möchte dieses Buch vermittelnd als wichtige Informationsquelle dienen.

Details

Titel: Lebensmittel Und Mikroorganismen
auteur: Wallhausser, K.-h.
Mediatype: Boek
Taal: Duits
Uitgever: Steinkopff Darmstadt
Plaats van publicatie: DE
NUR: Levensmiddelentechnologie
Gewicht: 634 gr
ISBN/ISBN13: 9783798508231
Intern nummer: 23522147

Inhoudsopgave

1 Die Ernährung des Menschen im Wandel der Zeiten.- 2 Gesetzliche Grundlagen.- 2.1 Das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG).- 2.2 Begriffsbestimmungen im LMBG.- 2.3 Ermächtigung zum Schutze der Gesundheit (LMBG,§9).- 2.4 Ermächtigung für Hygienevorschriften (LMBG,§10).- 2.5 Bestrahlungsverbot und Zulassungsermächtigung (LMBG,§13).- 2.6 Kenntlichmachung (Deklaration), (LMBG,§16).- 3 Qualität.- 3.1 Der Qualitätsbegriff.- 3.2 Festlegung der Qualitätsmerkmale.- 3.2.1 Frischware.- 3.2.2 Lagerungsfähige Ware.- 3.2.2.1 Sterilprodukte.- 3.2.2.2 Keimarme Produkte.- 3.2.2.3 Produkte mit geringer Keimzahl.- 3.2.2.4 Produkte mit hoher Keimzahl.- 3.2.3 Forderung nach Abwesenheit spezifischer Keime.- 3.3 Qualitätssicherung.- 3.3.1 Qualitätsplanung.- 3.3.2 Qualitätslenkung.- 3.3.3 Qualitätsprüfung (Mikrobiologische Prüfmethoden).- 3.3.3.1 Prüfung auf Sterilität.- 3.3.3.2 Bestimmung der aeroben Gesamtkeimzahl.- 3.3.3.3 Bestimmung der anaeroben Keimzahl.- 3.3.3.4 Keimzahlbestimmung zur Ermittlung spezifischer Keime.- 3.3.3.5 Der qualitative Nachweis spezifischer Mikroorganismen.- 4 Mikrobieller Verderb von Lebensmitteln.- 4.1 Physiologische Bedingungen für einen mikrobiellen Verderb.- 4.1.1 Temperaturbereich.- 4.1.2 pH-Bereich.- 4.1.3 Verhalten gegen Sauerstoff.- 4.1.4 Feuchtigkeitsbedarf.- 4.1.5 Kochsalzgehalt.- 4.2 Einteilung der Lebensmittel hinsichtlich ihrer mikrobiellen Anfälligkeit.- 4.2.1 Die Einstufung nach dem pH-Wert.- 4.2.2 Die Einstufung nach dem aw-Wert.- 4.3 Systematische Einordnung der in Lebensmitteln vorkommenden Mikroorganismen.- 4.3.1 Bakterien.- 4.3.2 Pilze.- 4.3.3 Mycotoxine.- 5 Antimikrobielle Konservierungsmethoden.- 5.1 Herstellung von Sterilprodukten.- 5.1.1 Sterilisationsmethoden.- 5.1.1.1 Thermische Sterilisationsverfahren.- 5.1.1.1.1 Sterilisation mit feuchter Hitze.- 5.1.1.1.2 Sterilisation mit trockener Hitze.- 5.1.1.2 Sterilisation mit Ethylenoxid (EO).- 5.1.1.3 Sterilisation mit ionisierenden Strahlen.- 5.1.1.4 Sterilisation mit UV-Strahlen.- 5.1.1.5 Entkeimungsfiltration.- 5.1.2 Aseptisch hergestellte Sterilprodukte.- 5.2 Herstellung keimarmer Lebensmittel.- 5.2.1 Konservierung mit Hilfe physikalischer Methoden.- 5.2.1.1 Behandlung mit feuchter Hitze.- 5.2.1.1.1 Pasteurisieren.- 5.2.1.1.2 Gelindes Erhitzen.- 5.2.1.1.3 Kochen - Einkochen (Einwecken).- 5.2.1.2 Konservieren durch trockene Hitze.- 5.2.1.2.1 Backen..- 5.2.1.2.2 Trocknen (Dörren).- 5.2.1.3 Konservieren durch Kälte.- 5.2.1.3.1 Kühllagerung.- 5.2.1.3.2 Einfrieren (Tiefkühlung).- 5.2.1.3.3 Gefriertrocknen.- 5.2.2 Konservierung mit Hilfe chemischer Methoden.- 5.2.2.1 Konservieren durch Einsalzen.- 5.2.2.2 Konservieren durch Zusatz von Säuerungsmitteln.- 5.2.2.3 Konservieren durch Einzuckern.- 5.2.2.4 Konservieren durch Einlegen in Alkohol.- 5.2.2.5 Räuchern als Beitrag zur Konservierung.- 5.2.2.6 Konservieren mit Konservierungsstoffen (Chemische Konservierung).- 5.2.2.6.1 Lebensmittel-Zusatzstoffe.- 5.2.2.6.2 Lebensmittel-Konservierungsstoffe.- 5.2.2.6.3 Kenndaten der wichtigsten Lebensmittelkonservierungsstoffe.- 6 Natürliche Konservierungsprozesse bei Lebensmitteln.- 6.1 Fermentierte Milchprodukte (Sauermilcherzeugnisse).- 6.1.1 Sauermilch.- 6.1.2 Buttermilch.- 6.1.3 Joghurt.- 6.1.4 Alkoholische Sauermilchprodukte.- 6.1.5 Speisequark.- 6.1.6 Käse (Weichkäse).- 6.1.7 Hartkäse.- 6.1.8 Schmelzkäse.- 6.2 Butter.- 6.3 Fermentierte Fleisch- und Wurstwaren.- 6.4 Fermentierte pflanzliche Produkte.- 6.4.1 Sauerkraut.- 6.4.2 Fermentierte Brechbohnen.- 6.4.3 Fermentation von Pickles.- 6.4.3.1 Salzpickles.- 6.4.3.2 Dill-Pickles.- 6.4.4 Sauerteig.- 6.4.5 Hefeteig.- 6.4.6 Fermentation von Kaffeekirschen.- 6.4.7 Teefermentation.- 6.4.8 Kakaofermentation.- 6.5 Alkoholisch vergorene Getränke.- 6.5.1 Weinherstellung.- 6.5.2 Schaumweinherstellung (Champagner, Sekt).- 6.5.3 Apfelweinherstellung (Fruchtwein, Obstwein).- 6.5.4 Herstellung von Met (Honigwein).- 6.5.5 Bierbrauerei.- 6.5.6 Weitere bierartige Getränke.- 6.5.7 W

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