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Boek

Cualidades Organolepticas Y Antioxidantes De Uvas Pasas Pedro Ximenez

Elaboración tradicional de vinos dulces Pedro Ximénez

Cualidades Organolepticas Y Antioxidantes De Uvas Pasas Pedro Ximenez - Lopez De Lerma Extremera Maria De Las - ISBN: 9783659102271
Prijs: € 35,90
Levertijd: 4 tot 6 werkdagen
Bindwijze: Boek
Genre: Landbouwgeschiedenis
Boekenliefde.nl:
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Beschrijving

Durante la pasificación de la uva Pedro Ximénez, según el método tradicional practicado en la región vitivinícola Montilla-Moriles, aumentan el pH, la acidez titulable y la acidez volátil. Por otro lado, la composición volátil va cambiando a medida que avanza la pasificación, predominando al final de la misma aquellos compuestos que poseen un aroma a fruta madura. La relación existente entre la composición volátil y los datos aportados por la nariz electrónica hacen de esta última una herramienta de análisis rápido y sencillo que podría ayudar a decidir el punto óptimo de pasificación. Este punto, según nuestros resultados, se alcanza cuando el porcentaje de deshidratación de la uva es aproximadamente del 25%. Durante la pasificación también se produce un aumento de la composición fenólica y de la actividad antioxidante en los mostos y una disminución en los hollejos. Estos polifenoles protegen, in vitro, a determinadas biomoléculas de los daños causados por el estrés oxidativo y mejoran la supervivencia de levaduras en un medio con peróxido de hidrógeno. Estos efectos protectores se producen en mayor medida con polifenoles de los hollejos.

Details

Titel: Cualidades Organolepticas Y Antioxidantes De Uvas Pasas Pedro Ximenez
auteur: Lopez De Lerma Extremera Maria De Las
Mediatype: Boek
Taal: Spaans
Aantal pagina's: 64
Uitgever: Editorial Académica Española
NUR: Landbouwgeschiedenis
Afmetingen: 229 x 152 x 4
Gewicht: 104 gr
ISBN/ISBN13: 9783659102271
Intern nummer: 32618757

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