Er zijn ontzettend veel ijsfabrikanten en soorten ijs. Maar de echte ijssalons waar de grote steden vroeger mee vol zaten, zijn bijna allemaal verdwenen. De Italiaanse families die samen hun salon runden en ons verwenden met hun heerlijke ijs, sterven langzaam uit. Ondanks dat de Italiaanse salon in de 21e eeuw een schaars goed is geworden, is er gelukkig nog de salon van Kees Raat. Zijn winkel op de Warmoesstraat is dé plek waar je het echte ijs kan eten. Het ijs zoals vroeger. In dit boek leert hij de lezers hoe je zelf ijs kunt maken en wat de geheimen zijn om de pure smaak te krijgen zonder kunstmatige grondstoffen. Oftewel: ijs zoals ijs vroeger smaakte en nog altijd zou horen te smaken.

Het boek begint met een beknopte geschiedenis van de ijssalon. Vervolgens neemt Kees het over om de verbanden te leggen met het heden en het een en ander uit te leggen over ijs maken. Wat zijn bijvoorbeeld de technieken om ijs te maken? Of welke ingrediënten gebruik je? Hoe moet je eigenlijk proeven? En wat is de echte smaaksensatie? Naast het beantwoorden van deze vragen licht Kees ook nog een aantal geheimen, technieken en fijne kneepjes toe. Hoe moet bijvoorbeeld de structuur van het ijs zijn? Hoe kan het dat Kees maar 6 procent suiker gebruikt, terwijl het meeste Nederlandse ijs 22 procent suiker bevat? En wat maakt ijs nou echt goed ijs? Tot slot komen zelfs gastronomische invallen, zoals het gebruik van een bepaalde etherische olie, aan bod en natuurlijk ‘the secret to succes’ van Kees zelf.